Pulled Pork

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Für viele die Königsdisziplin, für mich jedesmal ein Wagnis der Zeitplanung... und 20 Stunden Grillzeit sind keine Seltenheit... :-)
Hier nun mein Rezept mit nur Äusseren Geschmackseinbringung.... also nur Trockenrub und moppen im Stundentakt..... 

2 Tage vor der Verköstigung einen gut druchwachsenen Schweinenacken besorgen, von überflüssigen Resten befreien abwaschen und sehr sehr trocken tupfen. Nun wird der Nacken mit einer Mischung aus 2/3 Senf und 1/3 Ketchup ordentlich eingerieben und wirklich in jede Ritze einbringen... ist das erledigt, kommen die Gewürze drauf.... bei mir immer klassisch mit Magic Dust, und zwar reichlich... :-) ist das erledigt packen wir den Nacken in reichlich Frischhaltefolie und lassen ihn min. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen.
Am Tag der Zubereitung ist es wichtig den Nacken mindestens 3-4 Stunden vor der Grillung auf Raumtemperatur zu bringen. Ich hab meine Nacken zuerst im Smoker für eine Stunde im Rauch bei 100° liegen lassen und ihn da in die Kugel bei 110° verfrachtet. Im Kugelgrill verblieb er die ersten 10 Stunden unberührt. Ihr braucht keine Angst haben, bei nem 2-3Kg Stück passiert dem Fleisch nix bei strikten Einhaltung der Temperatur von 110°. Also lasst den Deckel unten und gedultet Euch... denn jedes Anheben des Deckels verschiebt die Garzeit um min. 15-20 Minuten.
Wichtig ist Geduld! Nach ca. 10 Stunden Grillzeit beginne ich mit dem Moppen und zwar im Stundentakt. Meine Moppingsoße besteht 2/3 Apfelsaft Natürtrüb und 1/3 Dunkelbier, sowie Magic Dust in der Flüssigkeit. Meine Moppingsoße gebe ich mit einem großen Weichen Lebensmittelechten Pinsel drauf.... Auch wichtig ist eher zu tupfen anstatt zu pinseln, denn sonst verwischt ihr die so wichtige würzige Kruste...
Bei erreichen der anvisierten Kerntemperatur von ca: 93° nehmen wir das gute Stück vom Grill und wickeln es unverzüglich in Alufolie. Nun nehmt ihr euch 2-3 PET Flaschen mit Heißem Wasser und wickelt den Nacken inkl. den 2-3 PET Flaschen in einen Teppich ein und lasst es für eine Stunde ruhen.
Eine Stunde ist rum und wir beginnen mit dem pullen... Dazu nehmen wir 2 Gabeln und "zerupfen" das Fleisch in ganz kleine Stücke.... Wenn der Nacken nun "klein" ist wird die ganze Schüssel durchgemischt um den Geschmack der Kruste an das innere Fleisch zu bringen...
Klassisch wird Pulled Pork mit Coleslaw (also Weißkrautsalat) auf Burgerbuns Serviert... Aber wie immer sind auch hier der Kreativität keine Grenzen gesetzt und ihr könnt nehmen was euch geschmacklich besser schmeckt....

Hier nun noch wichtige Tips im Überblick:

Es wird eine Phase kommen in denen ihr denkt, die Kerntemperatur steigt nicht bzw. sie fällt sogar um ein paar Grad ab. Das ist völlig normal und nennt sich Plateauphase. Meist beginnt sie bei ca. 65°. Also keine Panik, dieser Zustand kann sich über mehrere Stunden hinziehen.

Zutaten:

- Schweinenacken gut Durchwachsen
- Senf/Ketchup
- Gewürze (Magic Dust)
- Apfelsaft/Dunnkelbier

 

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